Archivo histórico
Tehuacán, Pue.-Tras concluir la temporada gastronómica del Mole de Caderas, se estima que fueron más de 16 mil cabezas de ganado caprino las que se sacrificaron para la elaboración de este platillo típico, tanto en Tehuacán como en Puebla capital, lo lamentable fue que la carne “pirata” arrasó las ventas y no la que es auténtica para este guiso, señaló el principal introductor de este producto, Iñigo García Manzanares.
Manifestó que aun cuando desde hace varios años, se enfrentan a la comercialización de carne que no es chivo cebado, sino de borrego o conocido como ganado de plaza, en este 2022, la situación fue más grave, porque este producto pirata rebasó las ventas, de la carne autentica y que lleva un tratamiento especial.
Refirió que la matanza clandestina de animales tanto en Puebla como en Tehuacán es una realidad, pues tan solo en esta ciudad se tiene entre 3 y 4 rastros que expenden carne que no es la original, pero a pesar de que la autoridad local tiene conocimiento no hace nada, no solo para que no se engañe a la gente, sino para que realmente no afecten un platillo que es una tradición ancestral.
Comentó que desafortunadamente este tipo de situaciones, lo único que está realizando es desplazando el producto original, pues son más de la mitad de carne que se comercializo y consumió durante la temporada gastronómica, no era autentica de matanza.
Expresó que a otra situación a la que se enfrentan es que los que están vendiendo carne pirata, solo les interesa vender lo que es el juego de caderas, por lo que no toman en cuenta los derivados que se pueden obtener, como son las ubres, el chito, entre otras partes del chivo, por lo que no las preparan adecuadamente, además las venden a un precio irrisorio, afectando realmente a los introductores que hacen bien no solo la preparación del ganado, sino su sacrificio y comercialización de sus derivados.
Agregó que mientras las autoridades correspondientes no hagan nada por frenar esta situación de carne pirata, se tiende a que el Mole de caderas no sea el auténtico y sobre todo se ensucie el trabajo de las personas que años se han dedicado a preservar esta tradición, engorda y cuidado del ganado.
Foto: Yomara Pacheco
cdch
